Vielleicht hat ja jemand einen Tipp..

Wir essen ja kein Fleisch (also ich zumindest), aber gerne mal Fisch. Nun bekommen wir es aber nicht gebacken (im wahrsten Sinne des Wortes), den Fisch lecker zuzubereiten. Nur Lachs funktioniert problemlos.
JEDER andere Fisch (egal wie teuer/ welche Sorte) fällt uns vollkommen auseinander. Unabhängig davon, ob wir Pfanne ganz heiß, eher mittel, Fisch lange auf einer Seite oder schnell wenden..
Wir mehlieren ihn vorher immer und eigentlich muss der doch dann lecker und knusprig werden. Wird er aber nie, eher leicht zäh und, äh, stückelig. Wieso?

@Rhea
Ich steh grad ein wenig auf dem Schlauch... wie möchtest du den Fisch denn haben? Knusprig? Also wenn Fisch doch knusprig sein sollte, dann kenne ich das nur, wenn man so einen Backteig macht, das (kleine) Fischstück dann da reintaucht und fritiert.
Sonst wird der Fisch eigentlich nicht knusprig...
Aber ich bin jetzt nicht ganz sicher, ob du das meinst...

Ich mache ja mindestens einmal pro Woche Fisch, und auch auf ganz verschiedene Arten, aber zäh ist mir Fisch eigentlich noch nie geworden...

Was ich manchmal auch mache, das ist, dass ich nach dem mehlen den Fisch in Ei wende und dann anbrate. Dann läuft sicher kein Saft raus...
Aber knusprig wird er jetzt auch so nicht, einfach zart.

Aber vielleicht kannst du ja erklären, wie du es denn genau haben möchtest.

Mary, ich möchte ihn grundsätzlich erst mal gerne am Stück haben *g*. Also wenn ich ihn wende, dann klebt der schon in der Pfanne und "zerreißt" und beim endgültigen Rausheben haben wir dann meist nur kleine Fischstückchen.
Wenn ich im Restaurant Fisch esse, dann ist der außen so leicht kross und innen zart, auch ohne Teigmantel. Und der muss noch nicht mal GANZ knusprig außen sein, wie gesagt, ich wäre schon ziemlich froh, wenn er einfach ganz bleiben würde.

Ah OK, so meinst du das...

Kann es sein, dass du eine schlechte oder alte Bratpfanne hast? Oder dass du zu wenig Butter benutzt?

Dann muss man einfach ganz vorsichtig wenden, das ist klar. Und wenn die Stücke sehr gross sind, dann kann es auch bei mir mal vorkommen, dass eines in zwei Stücke bricht.

Aber hast du es mal mit Pangasius versucht? Der ist sehr festfleischig und von daher vielleicht recht einfach zum braten?

Wir hatten echt schon viel Fisch, Pangasius war definitiv auch schon dabei.
Wir hatten bisher eine gute WMF- Antihaft- Pfanne, die ist aber kaputt gegangen und jetzt haben wir ne WMF (oder Silit? Keine Ahnung..) Edelstahlpfanne, also gutes Kochgeschirr würde ich sagen.
Zu wenig Fett kann natürlich sein, ich spare da ja gerne.. Wie viel verwendest du in etwa? Mehlierst du Fisch denn grundsätzlich vor dem Braten oder nicht? Wie heiß machst du die Pfanne usw. usf?

Also wenn du jetzt ein Stück Fischfilet braten wollen würdest und auf beiden Seiten eine leichte Kruste haben möchtest, was würdest du dann tun?

Junea, mir geht es ja ums Braten, nicht ums Garen...

Mit Edelstahl kann ich gar nicht kochen.... *schäm*
Da klebt mir ALLES an!!

Ich habe immer so Antihaft-Bratpfannen, die ich aber auch nach spätestens einem Jahr ersetze, da sie einfach kaputt gehen.
Dann gebe ich wirklich immer viel Fett rein, sonst klebt das auch gerne an. Wie viel? Hmmm, also schon so, dass die Pfanne überall damit bedeckt ist.
Und ja, ich mehliere den Fisch eigentlich fast immer (ausser natürlich Lachs oder Thunfisch).
Wie heiss?
Ich habe einen Inductionsherd. Die sind nochmal ein bisschen anders in der Handhabung. Aber grundsätzlich schmelze ich die Butter bei relativ hoher Temperatur, wenn sie anfängt braun zu werden, gebe ich die Filets rein, warte bis die Filets etwas Farbe annehmen, dann wende ich sie, warte wieder bis sie ein wenig Farbe haben, und dann stelle ich runter und lasse den Fisch je nach Dicke noch ein wenig "garen".

Wenn du das mit dem Mehl sowieso schon immer machst, dann kannst du ja mal versuchen, die Filets nach dem Mehl noch in wenig! Ei drehen. Mir schmeckt es sehr gut, wenn ich nach dem Ei noch mit Kräutern paniere. Also gemischte Kräuter hacken (können auch ein paar getrocknete drunter, oder auch mal noch ein bisschen Tzatziki-Gewürz drunter mischen) und die mehlierten, im Ei gedrehten Filets noch darin wenden. Dann allerdings nicht zu scharf anbraten, damit die Kräuter nicht verbrennen.

Schließe mich Mary an. Es gibt einen Spruch: Fisch muss schwimmen Soll heißen: nicht zu wenig Fett in die Pfanne geben, sonst klebt der an. Der ganze Boden sollte nach meiner Erfahrung schon bedeckt sein. Kleine Ursache - große Wirkung. Viel Erfolg beim Ausprobieren

Ok, evtl doch mal noch mal ne beschichtete Pfanne... Bei uns ging nur bei der teuren (schweineteuren!!!) WMF Pfanne die Beschichtung super schnell kaputt, obwohl wir penibel nur mit geeignetem Kochlöffelmaterial, Spezialschwämmchen usw. gearbeitet haben.

Echt Moritz? Wie peinlich, dann verwende ich diesen Spruch seit Jahrzehnten falsch

... wobei mit genug im Vorfeld getankten "Schwimmutensilien" eh egal ist, ob der Fisch ganz oder kaputt aus der Pfanne kommt

Fisch kaufen wir eh immer gut und frisch, daran kann es weniger liegen... Aber die Pfanne ist geplant, kann mich nur nicht entscheiden *g*.
Taugen Tefal Pfannen was?