Ich würde entweder nur mit aufgenommenem Zügel irgendwie seitwärts Schritt reiten, also nur Schenkelweichen, deutliches Schultervor usw.
Während der Erholungsphasen halblanger Zügel, keinesfalls die Anlehnung ganz aufgeben und wirklich darauf achten, dass das Pferd den Hals fallen lässt. Ich reite ab und an eine Stute, bei der kann man sich gut durchmogeln, indem man sie immer wieder links und rechts abwechselnd ein bisschen "abschüttelt". Also ganz leicht aus dem Hangelenk heraus mit dem Zügel spielen, damit sich das Gebiss im Maul bewegt. Die meisten fangen dann an zu kauen und den Hals fallen zu lassen.
Ich würde nicht mal betont ruhig reiten, es sei denn Dein Pferd ist überdreht. Aber es kann ja auch einer mit totaler Bierruhe Pass gehen. Also wenn er nicht völligst über die Uhr ist, schon mit dem Bein konsequent dranbleiben, aber auf das wechselseitige Treiben achten.
Viel ins Glände im Schritt (auch hier halblanger Zügel), viel Klettern wenns irgendwie geht, unebener Boden usw.
Allgemein würde ich mich jedoch nicht ZU sehr auf den Schritt konzentrieren, meistens geht ein besserer Schritt mit allgemein verbesserter Losgelassenheit und Durchlässigkeit einher.